Aujourd’hui, nous célébrons la Journée mondiale de la cuisine italienne, une fête gourmande qui honore la richesse et la diversité culinaire de l’Italie. C’est l’occasion idéale pour explorer les saveurs raffinées et les traditions authentiques qui font la renommée de cette cuisine à travers le monde. Quoi de mieux pour marquer cette journée spéciale qu’une recette de risotto aux noix de Saint-Jacques et truffe ?
Les produits de la mer se marient à merveille avec les épices et les piments. Cette combinaison ajoute une touche de chaleur et d’audace aux plats de poissons, crustacés et coquillages, créant ainsi des mets savoureux et équilibrés.
L’Épiphanie, célébrée le 6 janvier, est une fête chrétienne qui commémore la visite des Rois Mages à l’enfant Jésus.
La poudre Cajun est un mélange d’épices originaire de la région de Louisiane, aux États-Unis. Cette concoction épicée est emblématique de la cuisine cajun, une tradition culinaire qui remonte aux premiers colons acadiens de la région.
Le haddock est en réalité un églefin (ou aiglefin), un poisson de la famille des gadidés, qui a été salé et fumé. Ce procédé de conservation et d’aromatisation confère au haddock son goût unique et sa teinte orangée caractéristique.
Le beurre blanc est une sauce française classique, originaire de la région de Nantes. Cette sauce, à la fois riche et délicate, est particulièrement prisée pour accompagner les poissons et les fruits de mer.
Les Saint-Jacques, associées au corail et aux clémentines, créent une symphonie de saveurs parfaite pour les repas d’hiver. Le beurre enrichi du corail apporte une profondeur de goût incomparable, tandis que les clémentines ajoutent une note d’acidité et de fraîcheur.
La langouste possède une chair savoureuse qu’il faut préserver en la cuisinant au dernier moment. Elle garde ainsi toutes ses propriétés gustatives dans l’assiette.
Le carpaccio est une spécialité culinaire italienne, inventée en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani au Harry’s Bar de Venise. À l’origine, le carpaccio était préparé avec de la viande de bœuf crue, coupée en fines tranches et assaisonnée. Le plat a été nommé en hommage au peintre vénitien Vittore Carpaccio, connu pour ses rouges vifs rappelant la couleur de la viande crue.
De bon matin, où le brouillard suit la route de Chaillevette, petit port ostréicole sur les bords de la Seudre… Direction la cabane, pour une journée d’emballage. Il s’agit d’emballer un produit qui se retrouvera sur la plupart de nos tables de fêtes : les huîtres !
Envie de maîtriser l’art de cuisiner les produits de la mer dans le confort de votre cuisine ? Avec les cours de cuisine à domicile Iodé Magazine, je vous invite à découvrir des techniques simples et efficaces pour sublimer poissons, coquillages et crustacés.
14 novembre
Mornac-sur-Seudre
Lors d’un Iodétour, je suis parti récolter de l’obione, cette plante halophile que l’on trouve au bord des claires et des marais. Transformée en chips croustillantes et iodées, elle est idéale pour l’apéro.
Faites de vos événements un moment inoubliable grâce à mes animations culinaires autour des saveurs marines. Que ce soit pour une réception privée, un événement d’entreprise ou une collaboration avec des ostréiculteurs et professionnels de la mer, je conçois des expériences sur mesure, adaptées à vos envies et à votre public.
Dans un univers où l’image et la présence digitale sont essentielles, je mets mon expertise culinaire et mes compétences en communication au service des professionnels de la mer et de la gastronomie. Mon objectif : valoriser vos produits et votre savoir-faire à travers une stratégie visuelle et narrative percutante
Découvrez mon parcours à travers une série de reportages et d’émissions TV dédiés à la gastronomie marine. De la mise en lumière de produits d’exception à des ateliers culinaires en direct, ces expériences reflètent ma passion pour la mer et mon engagement à valoriser ses trésors dans nos assiettes.
📍 Royan
Voici ma dernière création : L’Artic’huître ! Une nouvelle façon de savourer l’huître, alliant fraîcheur et originalité. Toujours un plaisir de créer autour de ce produit exceptionnel. 🦪
📅 22 octobre
📍 Les Sables-d’Olonne
Le championnat du monde des Écaillers et le concours du meilleur Espoir français ont été des moments incroyables cette année encore. Chargé de la communication pour le syndicat France Écaille, j’ai capturé les meilleurs instants de cette journée dédiée à la valorisation des produits de la mer. Bravo aux Écaillers et Écaillères pour leur passion et leur savoir-faire !
Quelques exemples ici et plus de photos sur la page facebook e France écaille
📅 15 octobre
Même si la Semaine de l’Huître est terminée, la créativité continue ! Découvrez mon Hot’Oyster, une revisite du hot-dog avec des huîtres panées, échalotes, sauce citron ciboulette et fromage fondu. Idéal pour un déjeuner sur le pouce !
📅 13-15 octobre
📍 Marennes-Oléron
Un immense merci au Groupement Qualité Marennes Oléron et à la Cité de l’Huître pour leur confiance ! Ce week-end iodé a été marqué par :
📅 11 octobre
📍 Royan, école La Clairière
À l’occasion de la Journée mondiale de l’œuf, j’ai passé une matinée enrichissante avec les élèves de CM2 de l’école La Clairière à Royan. Ensemble, nous avons préparé des œufs brouillés au fromage de chèvre et aux herbes du jardin.
7 novembre Restaurant Le Comptoir de Brice à Angoulême
J’ai eu l’honneur de présenter l’éclade de moules charentaise dans l’émission “La meilleure cuisine régionale c’est chez moi” avec les chefs Norbert Tayrare et Yoann Conte. Un moment de partage autour de cette spécialité emblématique de notre région.
📅 Août
📍 Royan, Village Famille
C’est avec beaucoup d’émotion que j’ai clôturé les ateliers culinaires de cette année au Village Famille de Royan. Un grand merci à tous les enfants, parents et grands-parents, venus nombreux pour participer à ces moments de partage autour des produits de notre belle région.
📅 24 juin
📍 Benoit Lavaud, Roquet II
Une belle matinée en mer, passée avec Matthieu, chef du Moulin De La Tardoire, à bord du Roquet II de Benoit Lavaud. C’était un moment privilégié pour capturer quelques clichés, que j’ai partagés avec Les Pêcheurs de Nouvelle-Aquitaine.
📍 Festival #BON / Albi
Un moment de transmission, d’amitié, de mixité et de partage. Un grand merci à Olivier Chaput pour tout ce qu’il a accompli pour les enfants à travers Les Enfants Cuisinent. C’était un honneur de participer à ce magnifique Festival #BON, aux côtés de nombreux chefs, artisans, producteurs, bénévoles et sportifs. Un grand merci à tous ceux qui ont contribué à cette belle aventure.
📍 Presta Éclade
Une prestation éclade pleine de saveurs et de convivialité ! Toujours un plaisir de partager cette spécialité charentaise avec vous. 🌊 #EcladeMan, ça vous dit ?
📍 Cité de l’Huître, Marennes
Pendant ces jours de pont du 8 mai et de l’Ascension, j’ai eu le plaisir d’animer des cours de cuisine autour de l’huître à la Cité de l’Huître. Mes recettes originales ont séduit un public de tous âges, des adultes aux enfants. 😊
Une belle rencontre avec une ado qui avait participé à mes ateliers lors du festival de la francophonie de Marennes ! 🌟 Les retours des participants étaient unanimes : une expérience enrichissante, créative et surtout délicieuse ! 💬
Aujourd’hui, les saint jacques partent en Alsace avec ces brochettes de au lard et choucroute. Une belle recette d’hiver entre terre & mer pour votre plus grand plaisir…
Voici une recette d’hiver avec des chicons ou des endives, selon les régions : celle-ci accompagne un poisson délicieux, le lieu jaune, qui mérite d’être encore plus cuisiné.
Aujourd’hui, on prépare le lieu jaune avec des endives et du miel.
Pour équilibrer l’amertume de l’endive, on prépare un jus de citron et de miel pour une touche de gourmandise et de saveurs supplémentaires !
La coquille Saint-Jacques est un met de choix, cette petite noix de la mer, fine et délicate, est souvent considérée comme un symbole de luxe et de raffinement. Le café, quant à lui, est l’un des breuvages les plus appréciés dans le monde entier, avec sa saveur complexe et sa capacité à stimuler les sens.
Poisson à la chair très délicate, le carrelet est un poisson plat qui mérite d’être beaucoup plus consommé. Ici on le cuisine à la moutarde et au romarin
On trouve aussi le carrelet sous l’appellation de plie mouchetée : il s’agit bien du même poisson…
Véritable terre & mer cette huître d’hiver combine le parfait accord entre l’iode de l’huître et le goût si prononcé de la truffe. La béchamel vient donner la douceur pour équilibrer la recette.
Ici on a utilisé les huitres Marennes Oléron
Bonne dégustation
Cette recette est tirée de notre Carnet iodé Autour de l’huître disponible à la vente sur la boutique
Aperçu rapide
Aperçu rapide
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La sole est un poisson plat appartenant à la famille des pleuronectidés. Elle est très appréciée pour sa chair fine et savoureuse comme dans cette recette de filet de sole à l’estragon. On la trouve principalement dans les eaux froides de l’Atlantique Nord et de la Manche.
Le panais est un légume racine originaire de l’Europe et de l’Asie. Il a une forme allongée et une peau beige ridée, et se caractérise par sa saveur douce et sucrée. On le consomme principalement en purée, en soupe ou rôti, et il est également très apprécié en jus. Le panais est riche en vitamines et minéraux, notamment en vitamine C et en potassium.
Le mariage de la sole et du panais peut être très intéressant en cuisine, grâce aux contrastes de saveurs et de textures qu’il crée. La sole, avec sa chair fine et délicate, se marie parfaitement avec la douceur sucrée de la purée de panais, pour un résultat savoureux et équilibré. N’hésitez pas à tenter cette recette de filets de sole à l’estragon, avec une purée de pommes de terre et de panais !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Préparation :
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Le risotto est un plat de riz originaire de la région de Lombardie, en Italie. C’est un plat très populaire dans tout le nord de l’Italie, et notamment à Milan. Le risotto se caractérise par son riz à grains longs et très absorbant, qui permet de réaliser des préparations crémeuses et onctueuses.
Le riz utilisé pour les risottos est généralement du riz arborio, mais d’autres types de riz peuvent également être utilisés, comme le riz carnaroli ou le riz vialone nano. Le risotto se prépare en faisant suer des oignons ou des légumes dans du beurre ou de l’huile, puis en ajoutant du riz et en le faisant blondir. Le riz est alors mouillé petit à petit avec un bouillon de légumes, de viande ou de poisson, en remuant constamment pour éviter qu’il ne colle. La cuisson du risotto se fait à feu doux, et prend généralement entre 18 et 22 minutes.
Le risotto peut être accompagné de différents ingrédients selon les goûts et les envies de chacun. On peut par exemple ajouter des légumes, des fruits de mer, du fromage, du jambon, etc. Le risotto peut également être parfumé avec du vin blanc, du safran ou d’autres épices.
Le risotto est un plat très apprécié pour sa texture crémeuse et sa saveur délicate. Il est également très nutritif, grâce au riz et aux autres ingrédients qui le composent.
Il existe de nombreuses recettes de risotto, chacune ayant sa propre combinaison d’ingrédients et de saveurs. Le risotto peut être servi en plat principal, accompagné d’une salade ou d’une viande grillée, par exemple.
C’est également un plat idéal pour les soirées entre amis ou en famille, car il peut être préparé à l’avance et réchauffé au moment de servir.
En résumé, le risotto est un plat savoureux et nutritif, qui se prépare facilement et qui peut être accompagné de nombreux ingrédients selon les goûts de chacun. Si vous n’avez jamais goûté au risotto, n’hésitez pas à essayer une de ces délicieuses recettes !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Préparation :
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On peut trouver par ici une excellente huile de coco : parfumée et bio!
Un poisson assez proche du maquereau avec lequel on le confond souvent.
Afin de préserver l’espèce, il convient plutôt d’acheter le poisson qui abonde dans les eaux de l’Atlantique NOrd-Est.
Au final c’est un poisson peu cher à l’achat , plus maigre que le maquereau. Il est intéressant d’en consommer raisonnablement.
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Les prémices de l’été à portée de fourchette dans une assiette raffinée et originale.
Poisson de nos estuaires, le maigre a la chair blanche et ferme, il libère dans cette préparation toute sa finesse.
Une chantilly décalée version salée vient délicatement apprivoiser notre palais : étonnante salicorne qui se laisse ici deviner à sa couleur vert tendre. Elle qui est pourtant plus proche du goût de l’iode en paraîtrait presque sucrée ! C’est pourtant bien dans les claires des marais de la Seudre qu’on la récolte entre la fin du printemps et le début de l’été… On en profite alors pour la mettre au menu de nos jolies tables.
Voilà vraiment une belle assiette d’avant saison !
Il est temps de vous en donner le secret…
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Le maigre, poisson typique de notre estuaire de la Gironde se travaille très bien en carpaccio. En effet ce poisson à la chair fine a beaucoup de goût et une belle texture.
On le travaille ici en carpaccio avec un encornet que l’on cuisine cru et des légumes de printemps.
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Les palourdes sont des coquillages qui se mangent crus mais qui peuvent se cuisiner de multiples façons. Aujourd’hui c’est avec un beurre au cumin, basilic que nous les préparons.
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Les saint-jacques, toujours au top en saison d’hiver, permettent de réaliser de nombreuses recettes. Aujourd’hui on les prépare avec une purée blettes pomme de terre (en remplacement aux épinards).
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La poudre de saté Roellinger est composée d’un mélange de piment fort, de cacahuète, de sésame et d’épices. Le saté (ou satay) est un mélange d’épices traditionnellement utilisé dans la cuisine indonésienne.
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La raie est un poisson qui peut se consommer froid et qui garde toute sa saveur. Ici on réalise une salade toute simple à base de raie et câpres…
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Quelques conseils pour le choisir : chez le poissonnier, assurez-vous qu’il est bien vivant (il doit remuer lorsqu’on le touche), les antennes doivent être longues (cela signifie qu’il n’a pas séjourné dans un vivier)…
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Vous trouverez plus d’information sur le tsukudani d’algues kombu par ici, sur le site du spécialiste des algues alimentaires Bord à Bord.
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on peut aussi réaliser des Langoustines à la mousse persillée 
On peut également choisir d’incorporer la mousse persillée à des langoustines de taille 16/20. Pour cela les préparer en coupant dans la longueur, ôter le boyau, les placer sur la plaque et ajouter une cuillère de mousse. La cuisson sera sensiblement la même que pour les coques. Pour terminer, on ajoute quelques grains de piment d’Espelette afin de varier les goûts. Bonne dégustation !
La finesse du noble merlu allie sa chaire blanche et délicate à la tendresse d’une pâte à raviole maison.
Pour envelopper cela, une sauce jaune d’or à la saveur subtilement épicée.
Ça pétille à l’œil (le rose pâle du vin, l’orangé des filaments de safran) : l’assiette est magnifique, et en bouche c’est un feu d’artifice !
Un plat original et harmonieux qui saura surprendre et apprivoiser les palais les plus délicats
Il est temps de vous donner le secret…
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C’est même le premier poisson consommé au monde.
Au cabillaud précédemment cité, je lui préfère le skrei, qui est considéré à raison comme le roi des cabillauds.
Le skrei est un cabillaud de saison, essentiellement pêché de janvier à mars (période pendant laquelle il va parcourir des milliers de kilomètres de la mer de Barents jusqu’aux îles de Lofoten en Norvège…). C’est un poisson noble cuisiné par les plus grands chefs du monde entier
Ces saveurs authentiques méritent les accompagnements les plus subtiles ou audacieux. Je vous propose ici de le déguster avec un risotto truffé.
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Le chou fleur en gratin : un classique de la cuisine qui s’accommodera audacieusement à la saveur fraîche et iodée des harengs.
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Ici on le cuisine cru mariné aux agrumes pour garder la texture de la chai et le goût subtil de ce poisson.Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec un autre poisson de la même famille, le maquereau.
Pour cette recette demander à votre poissonnier de lever les filets du poisson.
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Les saints jacques et les fruits exotiques sont des produits qui se marient très bien en cuisine. Aujourd’hui c’est avec de l’ananas que l’on accompagne les coquillages d’hiver
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Les palourdes sont des coquillages très fins qu’il faut apprécier nature pour connaître leur goût iodé si différent des autres coquillages. Mais on peut les marier avec beaucoup d’éléments comme des herbes ou des sauces.
Aujourd’hui, on les prépare avec une crème au foie gras pour une entrée de fête par exemple.
Au fait savez vous comment connaître l’age d’un coquillage ?
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Les Saint-Jacques sont des coquillages qui peuvent très bien s’apprécier avec des fruits secs. On vous propose une recette de début de saison (Octobre – Novembre) des Saint-Jacques où le basilic est encore présent dans les potagers.
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Aujourd’hui on les cuisine avec du cognac du Chai du Rouissoir pour encore plus de plaisir. On associe le jus d’orange pour apporter une pointe de douceur à cette recette
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Flo est pêcheur sur le LITHOMER avec son mari. le Matelot nous propose de découvrir les merveilles qui entourent son bateau lors des marées !
Flo nous propose chaque jour, quand elle a un moment, de suivre avec elle comme s’y on y était les magnifiques levers ou couchers de soleil, les vols des fous, les conditions météorologiques, les bateaux des collègues…
L’une des dernières vidéos de Flo est celle des dauphins qui chassent autour du bateau… Un moment de pure émotion que seuls les pêcheurs responsables peuvent prendre le temps de nous le faire partager.
Car ce qui fait la différence avec flo c’est son amour pour le métier et pour sa vision responsable de la pêche. Alors on peut en suivant le compte de Flo découvrir ses fameux relâcher de poisson. Quand elle remonte à bord des poissons qui ne font pas la maille ou protégés, et bien tout simplement flo s’empresse de les remettre à l’eau.
Là, flo relache une raie !
Ici un requin, on lui enlève l’hameçon !
Et on relâche la bête !
Petit homard deviendra grand !
Voilà en quelques vidéos la vie de flo sur la mer… Je vous invite tous à découvrir
et à suivre Flo sur son bureau
Flo est pêcheur sur le LITHOMER avec son mari. le Matelot nous propose de découvrir les merveilles qui entourent son bateau lors des marées !
Flo nous propose chaque jour, quand elle a un moment, de suivre avec elle comme s’y on y était les magnifiques levers ou couchers de soleil, les vols des fous, les conditions météorologiques, les bateaux des collègues…
L’une des dernières vidéos de Flo est celle des dauphins qui chassent autour du bateau… Un moment de pure émotion que seuls les pêcheurs responsables peuvent prendre le temps de nous le faire partager.
Car ce qui fait la différence avec flo c’est son amour pour le métier et pour sa vision responsable de la pêche. Alors on peut en suivant le compte de Flo découvrir ses fameux relâcher de poisson. Quand elle remonte à bord des poissons qui ne font pas la maille ou protégés, et bien tout simplement flo s’empresse de les remettre à l’eau.
Là, flo relache une raie !
Ici un requin, on lui enlève l’hameçon !
Et on relâche la bête !
Petit homard deviendra grand !
Voilà en quelques vidéos la vie de flo sur la mer… Je vous invite tous à découvrir
et à suivre Flo sur son bureau
Pour cela nous avons réalisé un encas corse terre et mer (méditérannée) bien sur avec un produit de chez Mare Gustu les rillettes de thon rouge Brocciu et moutarde et de la charcuterie corse ici on utilise le Lonzu et quelques algues Katsuobushi (copeaux de bonite séchés).
Mare Gustu est une conserverie artisanale qui depuis plus de 40 ans pratique la pêche responsable au thon et à l’espadon. Seb Rialland pratique la méthode ikejimé (apprise auprès de Damien Muller, patron pêcheur à Saint Florent: pour l’abatage de ces poissons. Cela confère à la chair un goût exceptionnel.
Les recettes des différentes conserves que l’on trouve chez Mare Gustu sont réalisées en collaboration avec le chef étoilé Yann le Scavarec et sont toutes vraiment exceptionnelles.
Plus d’information sur la conserverie ici
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Pour cela nous avons réalisé un encas corse terre et mer (méditérannée) bien sur avec un produit de chez Mare Gustu les rillettes de thon rouge Brocciu et moutarde et de la charcuterie corse ici on utilise le Lonzu et quelques algues Katsuobushi (copeaux de bonite séchés).
Mare Gustu est une conserverie artisanale qui depuis plus de 40 ans pratique la pêche responsable au thon et à l’espadon. Seb Rialland pratique la méthode ikejimé (apprise auprès de Damien Muller, patron pêcheur à Saint Florent: pour l’abatage de ces poissons. Cela confère à la chair un goût exceptionnel.
Les recettes des différentes conserves que l’on trouve chez Mare Gustu sont réalisées en collaboration avec le chef étoilé Yann le Scavarec et sont toutes vraiment exceptionnelles.
Plus d’information sur la conserverie ici
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Kiyoshi Kimura, PDG de la chaîne de restaurants Sushi Zanmai, a en effet déboursé la modique somme de 193 millions de yens (1.5 million d’euro) pour un thon de 276 kg pêché au nord du japon ! Le poisson a été vendu dans le nouveau marché de Toyosu.
On ne sait pas encore quel va être le prix des sushis
Photo / PHOTO KAZUHIRO NOGI, AGENCE FRANCE-PRESSE
Kiyoshi Kimura, PDG de la chaîne de restaurants Sushi Zanmai, a en effet déboursé la modique somme de 193 millions de yens (1.5 million d’euro) pour un thon de 276 kg pêché au nord du japon ! Le poisson a été vendu dans le nouveau marché de Toyosu.
On ne sait pas encore quel va être le prix des sushis
Photo / PHOTO KAZUHIRO NOGI, AGENCE FRANCE-PRESSE
En Acadie au Nouveau Brunswick sur les côtes est du Canada, les températures oscillent entre 0 et – 20 degrès en ce moment. Du fait les eaux qui bordent les rivages sont gelées, et les ostréiculteurs doivent donc faire avec.
Du coup les chalands qui servent à aller chercher les huîtres au printemps et en été sont remplacés en hiver par les motos neige !
Vous allez certainement ne pas y croire, mais oui ! Il y encore des huîtres dans les parcs sous les glaces.
Nos amis de la Maison Beausoleil, l’une des plus fameuse ferme ostréicole du Nouveau Brunswick, transforment alors leur méthode de travail. Direction les parcs en moto neige. Et pour remonter les fameux coquillages. Il faut s’équiper de tronçonneuses et de pinces à glace pour pouvoir récupérer les poches remplies d’huîtres. Les huîtres (des Crassostrea virginica, l’huître américaine ou huître de virginie) ne sont pas gelées. On pourrait dire qu’elles hibernent.
Celles-ci seront alors triées,emballées et expédiées pour être présentes lors de cocktails, sur les plus belles tables du monde. Et bien sur à la carte des meilleurs bar à huîtres au Canada et au États Unis…
Au goût, les huîtres de la Maison Beausoleil sont d’une douceur incroyable avec de légères notes de noisette. Une autre particularité, peut être due aux conditions climatiques de cette région, est que la durée de conservation des mollusques. Hors de l’eau peut aller jusqu’à deux mois au moins… Je vous l’assure, nous avons fait le test !
08/01/2020 – 11h30 / L’arrêté préfectorale concernant la fermeture des 2 zones
Les 2 zones concernés par la fermeture
07/01/2020 – 19h30 / Après celles du golfe du Morbihan et la baie du Mont Saint Michel, c’est au tour du bassin de Marennes Oléron, les huîtres sont contaminées par le norovirus ! Un arrêté interdisant la vente des huîtres de claire des communes de Chaillevette et La Tremblade doit être signé par la préfecture ce soir (7/01/2020)
Il est fortement possible que les fermetures de bassins et de zones soient étendues dans les prochaines heures et cela pour 28 jours !
Rappelons quand même que les huîtres ont du être infectées à cause des rejets dans l’eau et que ce ne sont pas les coquillages qui donnent la fameuse gastro-enterite qui sévit en France.
Bon courage aux ostréiculteurs !
Depuis la mer des Sargasses où les anguilles se reproduisent, les alevins font un très long voyage (qui peut durer jusqu’à 3 ans tout de même!), au gré des courants maritimes, pour venir grandir dans nos estuaires et rivières.
Elle fera le trajet inverse à l’âge adulte, et recommencera un nouveau cycle reproduction-migration.
La première piste est évidemment la surpêche : victimes, comme tant d’autres espèces, de l’avarice des hommes (avant que ne soient mis en place des quotas européens, qui permettent aujourd’hui de contrôler drastiquement les ressources et de limiter en poids et en temps la pêche à la civelle).
La revente en dehors de l’espace européen a permis sans doute de faire une belle avancée puisque que les marchés asiatiques en sont particulièrement friands. Or l’élevage nécessite de prélever les alevins à la source (la reproduction étant impossible en captivité)…
Les prix indécents affichés ont notamment encouragé une certaine forme de braconnage : quand 1kg peut s’échanger à plusieurs centaines d’euros… Rappelons qu’il est strictement interdit de les pêcher en amateur !
Les pêcheurs professionnels possèdent tous une licence particulière et doivent scrupuleusement suivre les réglementations (en période de pêche, des relevés constants sont effectués toutes les heures afin de respecter les seuils).
Autres pistes : la pollution des milieux, car notre bébé anguille est particulièrement sensible aux polluants (métaux lourds et autres déchets qui viennent souiller nos cours d’eau…), la disparition des zones humides, les prédateurs voraces qu’elle trouvera sur sa route…
Bien des soucis dans la vie de notre anguille !
Heureusement, depuis 2010, repeuplement anguille a été mis en place : sauvegarde & reconstitution des stocks, amélioration environnemental sont au cœur de ce laborieux projet…
Au hasard de nos promenades en bord d’estuaire, nous sommes tombés sur un pibalour qui rentrait justement de pêche.
La technique consiste à racler la surface de l’eau en remontant le courant : au final environ 400g de pibales ont été prélevées ici… À quel prix seront-elles revendues ? On ne nous ne le dira pas !
A l’heure où la tendance est au snacking, nous avons réalisé un burger iodé aux 3 parfums, celui de la pleine mer avec des noix de Saint-Jacques, celui des estrans avec les algues et celui de la terre avec de la truffe.
Un bel assemblage de saveurs qui changera des classiques “fishburger”…
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Astuce ! Enlever les noix des coquilles, nettoyer les et laisser les au congélateur pendant 10 minutes
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Pour l’épiphanie, on revisite la classique galette des rois sucrée en une galette salée et avec du merlu ! Poisson avec lequel il est possible de réaliser de multiples recettes très différentes. Achetez du merlu de ligne si possible. Le merlu est poisson peu onéreux et très gouteux.
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Pour une fois, ce n’est pas à 4h du matin que Sandrine & Éric prennent la mer, mais à 8h30 du port de Royan. Bon moi ça m’arrange assez pour vous dire. Mais pour cette partie de pêche, ils avaient choisi d’arriver juste pour la marée basse, vu que c’était pendant les grandes marées, ils avaient choisi cet horaire pour avoir plus de chance de pêcher du bar et moins de merlan…
A bord du Goëlo, le bateau qu’ils ont ramené de Toulon l’année passé et qu’ils ont aménagé en navire de pêche à la ligne, nous partons à travers la brume, direction le long des côtes girondines.
Dès le départ, le couple de marins pêcheurs se mettent au travail comme une chorégraphie bien menée, chacun est à son poste….
Éric à la découpe de l’encornet (l’appât d’hiver pour les poissons, l’été c’est plus le crabe vivant), et Sandrine à l’accroche sur les hameçons. Sur les 20 bouées, 100 hameçons disposés tous les 5 m.
En un peu plus d’1 heure de navigation, nous arrivons à destination. Sans attendre, les premières lignes sont mises à l’eau les unes après les autres sous le regard et l’appétit grandissant de quelques mouettes et goélands. Heureusement aucune d’entre elles ne se sont prises aux hameçons en plongeant pour récupérer les encornets.
Une fois la mise à l’eau effectuée et le temps de remonter au départ de la ligne, engouffrer un sandwich et deux cafés, la pêche proprement dîtes commence.
Encore une fois le ballet est parfaitement rôdé. Il faut dire que ces 2 là connaissent bien leur métier… Après avoir exercé en Espagne (pour le merlu de ligne), en baie de Saint Brieux et en Bretagne (pour les Saint-Jacques et autre trésors de nos mers), Sandrine et Éric se sont installés en Charente Maritime, à Royan pour vivre de leur passion.
Revenu donc au point de départ de la ligne mise à l’eau et c’est parti pour 5 heures de remontée. Un par un les hameçons sont remontés. Les premières prises arrivent très vite, les merlans brillants scintillent en sortant de l’eau, de belles pièces qu’il faut rapidement mettre dans les bacs de criée avec la glace.
Puis les premières stars de la journée pointent le bout de leur nageoires, de magnifiques bars, qu’il faut très vite remonter grâce à l’épuisette que Sandrine s’empresse, comme une cascadeuse, de plonger à la surface pour empêcher le noble poisson de se détacher et de repartir dans les eaux de l’atlantique.
Aussitôt remonté, le bar est alors tout de suite travaillé par Sandrine qui pratique alors une incision juste au dessus de la queue sur la veine, ainsi qu’au niveau des branchies. Le poisson est alors plongé dans l’eau pour puis dans le bac glacé. Ainsi, Sandrine une des rares personnes à pratiquer ces manipulations, obtient un bar d’une incroyable qualité, une méthode qui s’approche de celle de l’Ikejime qui permet d’avoir des poissons d’excellences aux saveurs incroyables, et d’obtenir une durée de conservation plus longue mais aussi de pouvoir laisser maturer les chairs comme pour une viande de grande qualité. Cette méthode permet aussi, et ce n’est pas rien de ne pas laisser agoniser le poisson sur le pont du bateau (et ça Sandrine y est très attachée).
Ainsi se succède la pêche, tout en faisant attention à ne garder que les poissons de grandes tailles. Tous les poissons remontés ont effectués plusieurs saisons de ponte et c’est aussi pour cela que la pêche à la ligne est importante à sauvegarder et à promouvoir car c’est une pêche responsable des ressources.
Il est un peu plus de 17h quand les derniers hameçons sont remontés. Il est alors temps de faire cap sur Royan et sa criée. Une heure environ de navigation, le temps pour Éric et Sandrine de nettoyer, trier et « pinsé » les nombreux poissons pêchés. Chaque poisson est en effet étiqueté pour donner aux mareyeurs et consommateurs des informations (sur le bateau et le jour de pêche) qui apportent un peu plus le gage de qualité de cette pêche
Si vous êtes donc en présence d’un poisson de ligne (Signé Bar de Ligne, ou Signé Poitou Charentes) vous pouvez vous informer sur la provenance et les pêcheurs de celui-ci en téléphonant au numéro figurant sur le pin’s.
Vous comprendrez bien donc que les poissons de ligne issus de cette pêche côtière et responsable soient d’un tarif supérieur aux poissons issus de la pêche au filet ou chalut…
En conclusion, je souhaiter remercier chaleureusement ce couple de pêcheur, de ligneurs Royannais de m’avoir permis de les suivre dans cette superbe journée
Huîtres, cognac & truffe, 3 produits que l’on retrouve ici dans nos Charentes en saison d’hiver ! Un subtil mariage de 3 saveurs originelles entre terre, mer et vignes…
Ici, on a choisi les Huîtres spéciales n°2 de chez Grolleau Lis et un cognac 5 ans d’âge du Chai du Rouissoir. Pour la truffe, il faut juste connaître les bons producteurs. 🙂
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Fin octobre j’étais invité au Nouveau-Brunswick, dans la ville de Néguac en Acadie pour le premier festival du carrefour de l’huître Atlantique… Suivez notre CARNET DE VOYAGE !
Arrivée – Jeudi 27 Octobre
Il aura fallu passer quelques portillons au fil des 4 aéroports qui me guident de notre côte ouest atlantique à celle de l’ouest canadien.
La route du littoral acadien Moncton-Néguac est bordée d’immenses forêts de sapins, d’érables et de mélèzes, une image de carte postale. Le long de cette route, les villes traversées nous invitent à déguster chacune de ses spécialités iodées.
Il y a d’abord Shédiac (située juste en face de l’île du Prince Edward), la capitale mondiale du homard. Cette petite ville est reconnue internationalement pour sa pêche aux homards. Le roi de mers canadiennes a fait sa renommée. Même si cette pêche est pratiquée tout au long de la côte est du canada et particulièrement ici au Nouveau-Brunswick…
Shédiac organise depuis 1949 un très grand festival autour du homard, en 2017 il aura lieu du 5 au 9 juillet avec au programme, le plus grand sandwich au homard réalisé («Lobster roll») ou encore le concours du plus grand mangeur de homard…
Un peu plus haut sur la côte, nous nous arrêtons à Richibouctou. Outre le fait que le port de ce village est l’un des plus grands de la province, l’église Saint-Louis-de-Gonzague construite en 1965 est l’un des chefs-d’œuvre des architectes Bélanger & Roy et nous rappelle fortement le marché de Royan avec son toit en forme de coquille… Un véritable clin d’œil !
En passant par le pont de Miramichi au-dessus de la rivière du même nom, j’apprends que la ville a une réputation internationale grâce au saumon de l’Atlantique qui remonte en grand nombre cette magnifique rivière de mi-mai jusqu’à la fin octobre.
Avant d’arriver à Néguac, nous faisons un passage obligé sur l’île au Foin. Face à la réserve indienne Mi’kmaq (les premiers habitants du Nouveau Brunswick), « Hay island » est un rendez-vous immanquable. Un petit coin de paradis pour la faune et la flore. Naturellement bien placée elle abrite quelques parcs à huîtres bien visibles entre l’île et le continent.
Nous sommes arrivés à destination.
Demain aura lieu le 1er festival de l’huître de l’Atlantique à Néguac.
Cela valait bien un bon « souper » comme disent nos cousins ! Chez Raymond, le restaurant motel de mon séjour (heureusement que le propriétaire ne s’appelait pas Norman Bates…) la première rencontre (outre celle de « Bebert » mon incroyable guide acadien pendant ce séjour !) fut celle de l’assiette du pêcheur… Vous vous en doutiez : homard, aiglefin, coques, palourdes et pétoncles sont au programme.
Quelle surprise en voyant arriver l’assiette (qui ne correspond pas à notre idée de « l’assiette du pêcheur ») : tous les produits étaient frits et enrobés d’une pâte à beignets.
C’est d’autant plus une surprise que je fais cette dégustation quasi à l’aveugle sans voir les produits : tous proviennent des ressources locales et sont d’une très grande qualité avec notamment des pétoncles (autre spécialité du Nouveau Brunswick) particulièrement délicieux.
Premier jour du festival – Vendredi 28 octobre…
Il s’agit d’abord de comprendre pourquoi la ville de Néguac s’est proclamée Carrefour de l’huître Atlantique…
Depuis longtemps les huîtres sont élevées ici en pleine mer dans les baies qui bordent les eaux du Nouveau Brunswick.
Depuis même plus longtemps qu’on ne le croit puisque des fouilles archéologiques réalisées dans la région ont permis de découvrir beaucoup de coquilles d’huîtres dans les campements amérindiens. Notre mollusque était donc consommé bien avant l’arrivée des Européens au 16° siècle.
Les huîtres acadiennes ont été dégustées pendant toute la période de l’histoire du Québec. Samuel de Champlain en faisait même écho dans sa description géographique et historique des Costes de l’Amérique Septentrionale publiée à Paris en 1672. Les huîtres sauvages du Nouveau-Brunswick de Caraquet à Néguac se sont naturellement retrouvées sur toutes les tables du Québec pendant plus de 400 ans…
En 1999, Amédée Savoie et Maurice Daigle fondent la Maison Beausoleil (nom tiré de Joseph Brossard dit Beausoleil qui était le chef de la résistance de la vallée de la rivière Petitcodiac durant la déportation des Acadiens) et donnent un nouvel élan à la culture ostréicole. Les huîtres de la Maison Beausoleil sont alors reconnues et appréciées dans le monde entier.
En 2016, la ville de Néguac s’appuie sur cette renommée pour créer le Premier Festival de l’Huître Atlantique.
Et voilà comment on se retrouve invité aux côtés de Daniel Notkin (Maître écailleur champion d’ouverture d’huître international, également propriétaire d’un superbe OysterBar à Montréal « Notkins » et fondateur de l’« Oysterfest » de Montréal) et de Michel Savoie originaire de Néguac et chef du restaurant « les Brumes du Coude » .
Après avoir copieusement déjeuné (l’équivalent de notre p’tit déj français) d’une galette de morue ( !), le rendez-vous était donc pris à la « cabane ostréicole » de la Maison Beausoleil.
Il s’agit de découvrir l’huître de Virginie (Crassostrea virginica) afin de pouvoir ensuite l’accommoder et la travailler en connaissance pour les créations de ce soir au festival.
Amédée Savoie, propriétaire et créateur de la Maison, est notre guide : il va nous expliquer le fonctionnement et les caractéristiques de l’ostréiculture à l’acadienne.
Il y a évidemment quelques différences avec nos techniques charentaises pour la production et « l’affinage » mais le tri et l’emballage se rapprochent fortement de nos traditions françaises. Pas étonnant donc de retrouver quelques machines ostréicoles venant tout droit de l’entreprise trembladaise Mulot…
Après la visite des espaces de travail, place à la dégustation… La boîte à cigares sur le bureau d’Amédée renferme une belle collection de couteaux à huitres, le décor est pour ainsi dire planté : nous sommes les invités privilégiés d’un véritable Passionné de l’huître !
C’est ma première Beausoleil en bouche… Je ne trouve pas mes mots…
C’est une vraie surprise ! Un goût unique, délicat, d’une incroyable douceur ! Mais où est donc passé l’iode de nos estrans Charentais ? Serait-ce la combinaison des eaux froides du Saint-Laurent et du travail des ostréiculteurs qui donnent un tel goût au mollusque canadien ?…
Après cette découverte et une myriade de petits secrets partagés, Amédée me donne à voir quelques photos de la production hivernale… L’huître se met littéralement à hiberner sous l’épais manteau glacier qui recouvre les eaux. C’est incroyable de voir que les chalands estivaux sont remplacés par les motos neige pour aller chercher les « Beausoleil » sous 1 mètre de glace !
L’ostréiculteur devient alors une sorte de bûcheron des glaces qui remontent les huîtres à même le manteau gelé.
Je ne sais pas si ce sont les conditions climatiques extrêmes de ce pays mais les « Beausoleil » peuvent se conserver plusieurs semaines hors de l’eau entre 2 et 4 degrés environ (est à l’appui au retour !).
Lors du « diner » (décidément les Acadiens sont de sacrés farceurs, il s’agit bien de notre déjeuner à la française) avec les ouvriers de chez Amédée, je découvre autour du buffet la fameuse Poutine râpée de Chez Raymond. C’est une spécialité qui mijote près de trois heures, une grosse boule confectionnée avec des pommes de terre cuites et crues avec une farce… Un plat super costaud qui je le comprends maintenant est essentiel à nos bûcherons des glaces…
C’est à notre tour de cuisiner et d’apprêter les huîtres de la maison Beausoleil pour les invités de la soirée. Daniel part sur la classique Rockefeller et un sandwich très original aux huîtres frites sur une mayonnaise à l’aneth, Michel sur une tartare d’huître et une recette locale de gratin de pommes de terre frites et sur une huître au ketchup d’algues, je décide pour ma part de réaliser mes Kiw’huîtres et une ribambelle d’huîtres aux trois agrumes…
Un très beau moment de partage et de convivialité avec ces deux chefs canadiens et une formidable équipe de bénévoles.
Cette formidable soirée d’ouverture du festival se termine chez l’habitant avec la famille et les collègues d’Amédée Savoie : bonnes bouteilles de vin français, incroyables palourdes en bocal et deux plats réalisés « sur le pouce »… Un magnifique bourguignon d’Orignal (c’est une chance pour nous de goûter à ce produit quand on sait que le chasseur tirer au sort n’a le droit d’abattre qu’une seule bête dans l’année) et une magnifique chaudrée de homard, Saint-Jacques et crevettes sauvages le tout flambé au cognac…
Samedi 29 octobre
Rendez-vous pour une conférence autour de l’huître et l’économie liée à l’ostréatourisme.
En compagnie de Daniel Notkin, j’ai eu l’honneur de promouvoir nos produits de la mer français et d’expliquer en quoi les produits gastronomiques de nos côtes sont également de véritables atouts touristiques.
La suite de la journée était consacrée au 1er concours d’écaillers de la ville de Néguac.
Trois catégories étaient proposées : élus, amateurs et professionnel. Animés par Daniel Notkin (pour ma part j’avais le rôle de Jury où je devais noter les assiettes d’huîtres ouvertes par les participants.), les trois concours se sont déroulés dans une très bonne ambiance. J’ai pu constater que les maires ont super bien joué le jeu et c’est le maire de Caraquet (ville jumelée avec Marennes) qui remporte le concours. Chez les pro, c’est Jean Felix Daigle qui termine premier.
Pour clôturer le festival, un souper est organisé avec une nouvelle chaudrée d’huîtres aux pommes de terre suivie d’un spectacle de grande qualité : un génial humoriste Luc Leblanc, les danses celtiques de trois jeunes filles de la région et un concert des Swing Girls, groupe français (qui avait remporté la tournée Coup de cœur Radart à la FrancoFête de Moncton en 2015).
Dimanche 30 octobre
Retour vers Moncton et la France, juste le temps d’acheter quelques souvenirs et d’admirer une fois encore les magnifiques paysages de l’Acadie et du Nouveau-Brunswick.
Pour clôturer ce carnet de voyage, je voulais vous dire que j’ai découvert ici un petit coin de paradis avec des personnes formidables, passionnantes, désireuses de partager, également de vrais amoureux de la culture et des produits français.
Un merci tout particulier à La municipalité de Néguac, à toute l’équipe et aux organisateurs de ce premier festival iodé autour des huîtres. En espérant que celui-ci sera le début d’une grande et belle aventure…
Merci Bébert (mon guide) pour ton accueil !
PS : les huîtres Beausoleil sont à ce jour toujours dans ma cuisine… Elles n’ont pas bougé 😉
En attendant je vais essayer de confectionner pour ma fille les fameux nougats au sucre de Jacqueline… Où puis-je trouver du sirop de guimauve…
Un air de bord de mer, Collection Maisons de charme en France – Collectif – Campagne décoration
L’océan est ma maison…
Il y a beaucoup de fraîcheur et d’alizés dans ces maisons au style bord de mer, et peut-être même un peu plus qu’une ambiance de décoration, un style de vie…
Dans ce nouvel opus de Campagne Décoration, on fait donc cap sur l’océan : le bois est patiné par les embruns, le métal forcément vieilli par le sel de mer, les coquillages déposés par le ressac.
Mes endroits préférés, logiquement, se situent le long des côtes de Charente Maritime : ainsi dans les ruelles de l’ile de Ré, on découvre la maison de Ludovic et Anne-Laure.
Une maison insulaire où les énergies circulent puissamment : un grand escalier en bois à vif, un magnifique miroir qui renvoie la formidable lumière maritime, la cuisine discrète est entièrement recouverte de bois, un parquet en vieux chêne à l’étage fait pour les pieds nus qui rentrent de la plage, un joli camaïeu de couleurs…
Pour décorer la maison de mes rêves, j’irai tout de même piocher un peu de mes souvenirs d’enfance en terre Flamande : douceur de vivre et objets chinés comme dans la maison d’Anne-Marie page 63.
Dans le Calvados, je ferai ensuite une halte dans la cuisine de Laetitia : rien que pour passer la main sur cette jolie pierre de Bourgogne …
J’irai faire une pause à l’ombre de la tente de plage du ‘Nid’ : le même modèle années 20 que je retrouve sur la plage de Royan dès les beaux jours.
Je terminerai la visite Chez Brigitte, au cœur de la Saintonge, assoupie dans le canapé douillet, j’aurais même posé mon livre de décoration sur sa magnifique table de salon…
Vous trouverez tout ça et plus que de l’inspiration le long de ces pages. Un très bel ouvrage qui m’a donné envie d’ouvrir les fenêtres largement pour respirer l’air marin à plein poumon et décorer mon intérieur d’une touche maritime…
Note de l’éditeur
Espace, lumière, nature et décontraction sont les maîtres mots de la vie au bord de la mer.
Campagne Décoration présente dans ce nouvel opus une vingtaine de maisons toutes situées près de la mer. Pénétrez dans l’intimité d’une maison de pêcheur en Vendée, d’une longère en Bretagne, d’un boudoir en Normandie, d’une belle villa en Méditerranée, d’une maison de vacances à l’Ile de Ré… quel que soit le lieu, le littoral, avec sa lumière particulière et changeante, fait rêver et enchante les esprits de tous les amateurs de décoration.
Le style « Bord de mer » imprègne ces intérieurs de charme et renvoie à chaque regard un grand bol d’air frais et iodé.
Le sel de Ré, du marais à la table
Stéphane Bahic – Les Éditions du Contrepoint
Le sel de la vie, le sel de l’envie… On imagine mal, voire pas du tout le travail à accomplir avant que l’on puisse parsemer nos plats de ces minuscules grains miroitants…
Le sel des marais salants, celui que les sauniers récoltent depuis des générations selon un savoir-faire si particulier fait partie d’un patrimoine gastronomique maritime.
Il accompagne toutes nos recettes de la mer, il s’adapte à elles, il sait jouer de discrétion, exhaler ses arômes à la dégustation, exploser en bouche en note de tête finale…
Il fallait se plonger dans le marais jusqu’au cou pour en extraire les rites qui l’organisent (le charroi en clôture de saison estivale), laisser parler ces natures d’hommes et de femmes de marais.
Stéphane Bahic photographe culinaire, est parti à leur rencontre et nous dévoile leurs secrets dans cet épais livre qui compile des photos d’hommes et de femmes en prise avec un métier divinement orchestré par mère nature.
Des photos qui rongent les pages de ce livre : du noir et blanc pour les belles « gueules de sel », des pleines pages couleurs pour y étaler le paysage des marais salants, toujours servis par les mots justes (sonates sous l’orage, conversations).
Après la récolte, place à la cuisine : de grands chefs y croisent les saveurs emblématiques de l’île de Ré : la pomme de terre, les huîtres, les plantes sauvages des marais (obione, mauve sylvestre, asperge sauvage…).
Un beau coup de cœur pour ce livre, une envie irrépressible de salicornes, de petites pommes de terre nouvelles qui roulent dans le beurre et de petits diamants jetés sur mon blanc de seiche…
Note de l’éditeur
Le sel, trésor caché de l’île de Ré, nous entraîne à la découverte des marais, des hommes et des femmes qui le cultivent, des chefs qui le subliment.
Un beau livre en quatre parties pour explorer tous les aspects du sujet : le marais, les sauniers, les produits insulaires et les recettes des chefs.
– Le marais, ses paysages, ses textures : une conversation entre deux paysagistes et l’auteur.
– Rencontres avec les sauniers de l’île de ré : deux années passées au contact des hommes et des femmes qui récoltent le sel.
– Du marais à la table : 21 recettes.
Les plantes et les herbes sauvages pour découvrir des saveurs oubliées (sanguenite, fenouil sauvage, sureau, salicorne, etc.).
– Le sel à la table des chefs : 15 chefs, 39 recettes
Les talents incontournables de la gastronomie française, dont Christopher Coutanceau, Daniel Massé, Pierre Sang Boyer, Yves Camdeborde, David Toutain, Alexandre Gauthier, explorent le sel de l’île de Ré.
Le livre de Stéphane Bahic est déjà disponible sur l’île de Ré et à La Rochelle ainsi qu’à la librairie Gourmande de Paris.
Retrouvez le sel et d’autres saveurs insulaires dans le magazine Saveurs en Ré 2015.
Les algues, pur produit du IIIème millénaire : ces légumes de mer apposent leurs saveurs marines et permettent toutes les audaces dans l’assiette…
La Recette d’Erwan Garel
Erwan Garel, chef du restaurant KM3 à Ivry sur Seine, virtuose es cuisine, nous propose une recette gourmande qui allie les saveurs iodées de la salicorne au goût frais et original des algues telles que la laitue de mer ou la dulce.
En vrai breton, c’est un plat de caractère qui ne laissera pas indifférent, une excellente façon de s’initier à la cuisine aux algues.
Saumon d’Isigny poché aux algues et salicornes
Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon d’Isigny (150 à 200 grammes chaque), 25g de laitue de mer, 25g de dulce, 300g de salicornes 50g de crème fraîche, 50g de beurre, sel, piment d’Espelette
Mettre à chauffer une grande casserole d’eau salée pour la cuisson des salicornes.
Rincer les salicornes sous l’eau courante. Egoutter. Les cuire 6 minutes dans l’eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement.
Placer les algues (laitue de mer et dulce) dans un récipient avec de l’eau durant 5 minutes.
Egoutter et renouveler l’opération 3 fois.
Répéter l’opération une quatrième fois dans une grande casserole mais cette fois ci garder l’eau dans la casserole et enlever la moitié des algues en les réservant. Mettre la casserole à chauffer à feu vif, porter à ébullition. Ne surtout pas saler. Lorsque l’eau est à ébullition, retirer du feu et mettre délicatement les pavés de saumon dans la casserole.
Laisser ainsi 5 minutes.
Pour cette opération, il est préférable avant de cuire les saumons de vérifier en gouttant à l’aide d’une cuillère que le bouillon d’algues n’est pas trop salé.
Egoutter délicatement les pavés de saumon et les réserver au chaud. Récupérer les algues cuites dans la casserole et les hacher au couteau puis les placer dans une petite casserole.
Ajouter la crème fraîche et deux louches de bouillon d’algues ainsi qu’une pointe de piment d’Espelette. Laisser cuire à feu doux trois minutes et vérifier l’assaisonnement.
Chauffer les salicornes dans le beurre fondu, assaisonner. Dresser les salicornes dans les assiettes ou le plat de service, puis les pavés de saumon.
Napper l’ensemble avec la crème d’algues et parsemer de la laitue de mer et de la dulce fraîches mises de coté après le dessalage.
Un muscadet accompagnera très bien cette recette mais je lui préfèrerai un chouchen qui vous plongera au cœur de la Bretagne.
Erwan
La recette de Iodé Magazine
Thon mi cuit au wakamé, sauce au cognac
Pour 4 personnes : 2 belles tranches de thon blanc ou albacore, 200g de wakamé frais, 5cl de cognac, 20 cl de crème fraîche épaisse, un peu de gomasio, beurre doux, 1 citron.
A l’aide d’un emporte pièce, découper 8 ronds dans les tranches de thon (garder le reste du thon pour préparer une salade).
Dans une poêle, faire rissoler le poisson avec une belle noisette de beurre. Lorsque les morceaux prennent une belle coloration, les sortir de la poêle et répartir le gomasio sur une des faces. Continuer la cuisson pendant une minute sur le côté enduit de gomasio. Sortir le poisson et réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire cuire des lamelles de wakamé (préalablement rincer à plusieurs eaux) pendant environ 5 minutes puis réserver au chaud.
Déglacer la poêle au cognac, ajouter la crème fraîche puis le jus du citron.
Disposer dans l’assiette : le thon, le wakamé et napper de sauce.
Bonne dégustation !
Pour d’autres idées de recettes originales autour des algues…
Des idées recettes et des conseils professionnels pour l’utilisation des algues en cuisine sur le site de Bord à Bord…
Des conseils, des infos et des recettes dans notre rubrique Le Kiosque avec une sélection de livres indispensables autour des algues.
Naviguer gourmand de Daniel Junqua, dessins de Michel Cambon – Glénat
Je suis partie en voyage, j’ai procédé à l’avitaillement avec le coq, j’ai rempli les cales du bateau de merveilleux produits qu’il me tardait déjà de cuisiner, j’ai souri lorsqu’il m’a raconté ses anecdotes et ses histoires d’aventurier…
Je me suis sentie transporté sur ce bateau, j’ai visualisé la route qu’on prendrait, je l’ai suivi sur la ligne d’horizon…
Et pourtant, je ne sais pas naviguer, je n’ai jamais fait de croisière (est-ce que prendre le ferry entre Calais et Dover ça compte ?) et je ne suis pas si certaine que ça d’avoir le pied marin…
Ce livre je l’ai pris pour ce qu’il est : une invitation.
Et je vous invite navigateurs du dimanche comme moi ou skippers expérimentés à vous fournir ce livre illico presto : c’est un essentiel!
Daniel Junqua est un homme du Monde (au propre et au figuré puisqu’il y a longtemps était journaliste), son livre foisonne de milles et une astuces car c’est un navigateur qui a parcouru tous les océans.
Au fil de ses voyages il a constitué un carnet de recettes de cuisine qu’il nous livre ici : c’est son expérience qu’il partage avec nous.
Forcément, ce sont les recettes iodées qui ont retenu mon attention :
Deux semaines aux Antilles, accoster Les Seychelles, plonger ma fourchette dans un cari de poisson.
Une semaine en Méditerranée, se régaler de moules de Diane en marinière.
Une semaine anglo-normande, les maquereaux sont fumés au vent du large…
Voilà, le reste il faudra le découvrir par vous-même… Je vous laisse j’ai une croisière à préparer !
On aime : les dessins de Cambon, une bouffée d’humour maritime…
Note de l’éditeur
Un livre de marin, avec 150 recettes pour conjuguer plaisir de manger et plaisir de naviguer.
Les plaisanciers le savent, bien manger sur un bateau est essentiel. Ceci est particulièrement vrai lors des longues traversées en haute mer où les repas viennent rompre la monotonie des quarts. La cuisine doit être à la fois roborative, agréable et variée. Il est certes difficile de réaliser des exploits gastronomiques avec les moyens du bord ; il ne faut pas pour autant se résigner à la consommation répétée de raviolis en boîte !
Rillettes de maquereau, moules de Diane marinière, poulet au cidre, charlotte en mer…Ce guide pratique réunit quelque 150 recettes faciles et goûteuses à la fois, testées au cours d’une soixantaine de croisières dans différentes régions du monde. Elles sont classées en fonction des zones de navigation (Manche et mer du Nord, mer Égée et Méditerranée, mer des Caraïbes et océan Indien), car elles privilégient saveurs et produits locaux autant que faire se peut. Dans ce livre de marin qui prend en compte toutes les spécificités de la cuisine à bord, on trouve aussi un grand nombre d’astuces concernant l’avitaillement, le rangement ou la conservation des produits embarqués. L’ensemble est enrichi de témoignages, de descriptions de croisières, d’un lexique multilingue et ponctué de dessins humoristiques sur les joies et les vicissitudes des repas en mer.
Alain Ducasse et Adrien Trouilloud – Collection Livres de Chefs
Photos de Pierre Monetta
RECH, ce nom vous dira forcément quelque chose !
Les habitués de cette table typique de la capitale n’en démordront pas : le Rech, c’est le restaurant des produits de la mer à Paris !
Installé depuis 1925 au 62 avenue des Ternes, il n’a depuis cette date cessé de répandre ses effluves marins le long des pavés parisiens.
Raie aux câpres, camembert affiné et éclair géant au café sont devenus depuis ce jour les grands classiques de la maison.
En 2007, Alain Ducasse prend possession des lieux et y distille une élégante atmosphère de bord de mer : décor lumineux et résolument moderne assorti à la fragilité des poissons peints par Jean-Pierre Guilleron ; assiettes en fibres de roseaux, vaisselle en céramique de Pieter Stockmans, …
La cuisine est le domaine du jeune chef Adrien Trouilloud qui cosigne ce nouveau livre avec Alain Ducasse, après avoir obtenu en février 2014 une première étoile Michelin.
On retrouve ici les recettes de quelques-uns des plats emblématiques servis au Rech.
De la plus simple à réaliser : couteaux gratinés au beurre d’escargot (les bases se trouvent en fin de livre), à la plus élaborée : filet de bœuf aux huîtres et ses pommes de terre soufflées.
On aime : son épaisse couverture marinière, ses ancres & ses vaguelettes qui ondulent au fil des pages, ses chiffres posés là comme ils le sont sur les coques des cargos, ses photos alléchantes…
Note de l’éditeur
Après « LʼEsprit Bistrot – Les Meilleures Recettes de Benoit », dans lequel Alain Ducasse nous livrait les secrets de son bistrot parisien 100% authentique. Après « Signé Aux Lyonnais – les 30 meilleures recettes » dans lequel il rendait un hommage sincère à la cuisine lyonnaise, le chef nous emmène aujourd’hui chez Rech, son restaurant de poissons à Paris, récompensé en février 2014 d’une étoile au guide Michelin.
Découvrez les 40 recettes emblématiques de cette institution de la mer à Paris qui régale depuis 1925 les toqués de poissons et de fruits de mer.
On y retrouve la délicate sole de ligne dorée au beurre, le raffiné carpaccio de mulet ou encore lʼéclair au café très gourmand… ainsi que toutes les recettes qui font la renommée des lieux. On se laisse guider par les précieux conseils du talentueux chef Adrien Trouilloud qui exécute et réinterprète avec sensibilité et sincérité les classiques de ce répertoire marin. On voyage des côtes bretonnes jusquʼaux rives de la Méditerranée, pour saisir les nuances et les saveurs de cette belle cuisine iodée.
“Apprécier le beau poisson, c’est respecter sa personnalité en sachant adapter la cuisson pour révéler toute la subtilité d’un goût qui n’appartient qu’à lui.” –
Alain DUCASSE
12 chefs contre le cancer, leurs meilleures recettes – Olivier Chaput, Fonds pour Elles – Eyrolles
En cette fin d’année où les cadeaux high-Tech pleuvent à flots pour nos chères têtes blondes, je vous propose de miser sur du solide pour le petit cadeau des adultes (à glisser bien enveloppé au pied du sapin ou simplement déposé dans l’assiette du nouvel an)…
Car ce livre va vous suivre tout au long de l’année 2015 avec ses recettes, ses astuces et conseils de professionnels.
S’il met du ‘BON’ dans notre assiette, il met du ‘BIEN’ au moral puisque 100% des fonds collectés sont reversés à la lutte contre le cancer du sein !
Je vous invite à le feuilleter jusqu’à la page d’Octobre pour y retrouver la recette de Ki-Huîtres et fromage de chèvre de mon complice Fabrice Gass (à tester absolument pendant les fêtes) … Puis à vous régaler des autres recettes tout au long de l’année à venir.
Merci Olivier pour tout ce que tu fais pour Elles avec ton équipe (Mélodie Braka, Julie Carretier Cohen, Jaune Citron, Elodie Laîné, le Ruban de l’Espoir et le Collectif K, ainsi que tous les chefs associés à ce projet…)
Note de l’éditeur
Depuis 2011, Olivier Chaput s’engage pour la lutte contre les cancers féminins. Chaque année, un livre de recettes permet de récolter des fonds pour améliorer la vie des patients.
Merci aux 12 chefs qui ont joué le jeu cette année, et merci à vous tous qui soutenez notre combat !
Avec la participation de KitchenAid.
De part son expérience intime et personnelle, le chef Olivier Chaput, a décidé de s’engager dans la lutte contre le cancer du sein en créant une initiative originale en lien avec son métier. Ainsi est né L’Agenda des Chefs, dont l’intégralité des bénéfices de la vente est reversée au fond de dotation POUR ELLES, chargé de redistribuer cette somme à diverses associations qui luttent contre les cancers féminins.
Cette année, L’Agenda des Chefs 2015 prend la forme d’un ouvrage publié aux éditions Eyrolles: 12 CHEFS CONTRE LE CANCER, qui proposent leurs meilleurs recettes pour chacun des 12 mois de l’année. Des recettes saines et équilibrées, mettant en valeur les produits de saison, pour conserver ainsi le plaisir de manger tout en prenant soin de sa santé !
Pour suivre l’actualité de l’Agenda des Chefs et commander son nouvel ouvrage : 12 CHEFS CONTRE LE CANCER, leurs meilleures recettes, rendez-vous sur www.agendadeschefs.com
La cuisine des marins – Voyage à bord des bateaux/ recettes de retour de pêche
Auteur : Camille Labro – Photographe : Juliette Ranck – Gründ
L’indéfectible cortège de petites pêcheries que l’on retrouve sur les côtes de toute la France et qui sont comme des miettes de sable à côté des géants de la pêche industrielle…
Ce livre leur rend clairement hommage : c’est un appel puissant à la consommation locale, une ode aux artisans qui apportent dans nos assiettes des mets parfois presque oubliés, à ceux qui les cuisinent et nous les font redécouvrir.
En guise d’amuse-bouche, puisque je ne peux (veux) pas tout vous dévoiler…
Camille Labro nous raconte, Juliette Ranck nous montre : les poutines pêchées à la senne en Méditerranée, la poutargue de Martigues et la daube de seiche de Sanary.
Au Pays Basque, elles nous initient à la pêche à la palangre, elles nous présentent au loup blanc de Saint Jean de Luz, Anne-Marie Vergez, seule femme patron pêcheur de la ville, et nous embarquent sur l’Airosa, l’un des deniers thoniers-canneurs-bolincheurs classé monument historique, pour terminer inévitablement sur une recette de marmitako, le plat du soir des pêcheurs.
Elles filent plus haut, le long de l’Atlantique nord, escortée par Christian Rafin, pêcheur et cuistot de l’île d’Yeu. Au milieu de son jardin, les rougets attendent sur le vgniou avant d’être cuisinés…
A la pointe de Noimoutier, on redécouvre le luxe de la fraîcheur dans le repère d’Alexandre Couillon, chef étoilé du restaurant La Marine, temple des effluves océanes et d’une cuisine créative.
Sur l’île de Groix, Marc Caradec élève des moules en pleine mer, de ce goût très iodée Jean-Louis Farjot, son beau-frère élabore un risotto.
Les dernières terres, ou plutôt les dernières mers, là où Camille Labro dépose notre faim et sa fin, dans la Manche. On devine les superstitions qui bercent encore le folklore marin, on voue un culte du poisson vivant en Cotentin, on s’attarde inévitablement autour d’une assiette de moules de bouchot, celles d’Anthony Mahé, pêcheur, myticulteur de son état.
L’ultime regarde se pose dans les cuisines du restaurant Youpala, mi-gastro mi-bistrot, où Jean Marie Baudic officie à Saint Brieuc.
Son Saint pierre rôti au jus d’arêtes nous donne un dernier frisson…
Poissons-pêcheurs-cuisiniers (et il y en a beaucoup d’autres dans ce livre…) : 192 pages qui ne parlent que d’eux!
Note de l’éditeur
Ils ont choisi la mer et, avec elle, un territoire mouvant, riche et mystérieux. Ils connaissent le littoral, les fonds et leurs habitants comme leur poche. Ils sont intimes des vents et des marées. Chaque jour, bien avant l’aube, ces pêcheurs artisans, marins par choix ou par filiation, pratiquent un métier chaotique et vieux comme la terre, s’aventurant sur leurs petits bateaux pour aller chercher des poissons dont on a parfois oublié le nom et le goût. Loin des méthodes de la pêche industrielle, ils sont les gardiens d’un savoir et d’un savoir-faire précieux, au plus près du produit et des techniques traditionnelles, dans le respect de la nature et de ses ressources. « La Cuisine des Marins » propose de redécouvrir les poissons de nos littoraux, ceux qui les pêchent et ceux qui les cuisinent. Histoires de vies, recettes et récits, ce livre est un hommage à l’univers de la petite pêche, ses saveurs et son humanité.
Biographie de l’auteur
Journaliste pour M le magazine du Monde, Camille Labro est spécialisée dans la gastronomie. Passionnée par tous les sujets touchant de près ou de loin à l’alimentation, à la culture et à l’agriculture, elle défend des valeurs écologiques, paysannes, artisanales et humaines. Elle est également auteur/scénariste du « Bonheur est dans l’Assiette », série documentaire culinaire pour la chaîne Arte (en cours de production), et tient son blog Le Ventre Libre sur la plateforme du Monde.fr, tout en donnant régulièrement des cours de cuisine.
Le haddock autre nom de l’églefin quand il est fumé est un poisson qui se consomme l’hiver. C’est un poisson que l’on trouve maintenant dans la plupart des commerces. Mais il existe bien des variétés en fonction du fumage du poisson. Pour iodé magazine le meilleur haddock que l’on a eu la chance de goûter est celui du Fumoir de Saint Cast en Bretagne.
C’est un poisson très fin que l’on peut déguster comme du saumon fumé mais que l’on peut aussi cuire. Nous on préfére le faire pocher dans du lait… On l’accompagne dans cette recette de clémentines et de champignons chanterelle
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Que ce soit au marché de Royan, sur un carrelet, sur le port de ou encore chez les pompiers, j’ai réalisés des recettes avec les produits locaux et de saison.
Merci à toute l’équipe de l’émission pour ces beaux moments !
Elles viennent de pousser qu’on a déjà qu’une envie: les retrouver dans notre assiette ! Les salicornes, (les algues des marais) peuvent se préparer de multiples façons…
Aujourd’hui on vous propose ici une recette estivale toute simple mais qui met bien en valeur sont goût et sa texture croquante. Ici on les cuisine avec des fruits de saison comme des fraises melon, pèche ou encore framboise. Le goût iodé des algues s’accompagne délicatement pour une salade tout en fraicheur.
Vous pouvez retrouver les salicornes des marais sur les marchés ou bien les ramasser directement dans les marais. Il existe aussi des producteurs qui cultivent de façon naturelles ces plantes. Les algues sont cultivées dans différentes régions mais surtout dans la somme ou encore en Charente Maritime. C’est celles de Charente Maritime que nous avons choisies. Retrouvez les salicornes sur leur page facebook
Bonne dégustation !
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