Joues de Lotte et Shiitakés
Les Joues de Lotte : Un Délice Incomparable
Les joues de lotte, également appelées joues de baudroie, sont une véritable merveille culinaire souvent méconnue. Elles proviennent de la tête de la lotte, un poisson de fond que l’on trouve principalement dans l’Atlantique Nord et la mer Méditerranée.
Joues de Lotte et Shiitakés
Ingrédients :
- 400 g de joue de lotte
- 150 g de shiitaké
- 50 g de beurre AOP Charentes-Poitou
- 10 cl de pineau des Charentes blanc
- 10 cl de fumet de poisson
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
- Feuilles de coriandre
Préparation :
- Préparation des joues de lotte :
- Demander à votre poissonnier des joues de lotte et demandez-lui d’enlever la petite peau grise sur les joues.
- Cuisson des shiitakés :
- Dans une poêle bien chaude, faire revenir les shiitakés coupés en morceaux avec 50 g de beurre.
- Réserver au chaud.
- Cuisson des joues de lotte :
- Pendant ce temps, couper les joues de lotte en morceaux de la taille des champignons, saler et poivrer.
- Les faire revenir (1 mn) dans la poêle où vous avez fait cuire les champignons.
- Déglacer avec le pineau des Charentes et ajouter le fumet de poisson.
- Faire cuire 5 minutes et réserver au chaud.
- Réduction de la sauce :
- Faire réduire le fumet de poisson.
- Dressage :
- Dresser dans l’assiette les joues, les shiitakés, et verser la réduction de fumet au pineau.
- Ajouter du piment d’Espelette et quelques feuilles de coriandre.
- Servir bien chaud.
Bon appétit ! 🎉
Caractéristiques des Joues de Lotte
Les joues de lotte se distinguent par leur texture extrêmement tendre et leur saveur délicate. Contrairement à la chair du corps de la lotte, qui peut parfois être un peu ferme, les joues sont réputées pour leur fondant et leur goût raffiné.
Préparation et Cuisson
Les joues de lotte sont idéales pour diverses préparations culinaires. Elles se prêtent parfaitement à la cuisson à la poêle, pochée ou même grillée. Voici quelques conseils pour les préparer :
- Nettoyage : Demandez à votre poissonnier d’enlever la petite peau grise qui entoure les joues.
- Cuisson rapide : Les joues de lotte se cuisent rapidement. Faites-les revenir à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
- Accompagnements : Les joues de lotte se marient merveilleusement bien avec des champignons comme les shiitakés, des sauces au vin blanc, ou encore des réductions à base de bouillon de poisson.
Bienfaits Nutritionnels
Les joues de lotte sont non seulement délicieuses, mais elles sont également très nutritives. Riches en protéines et faibles en matières grasses, elles constituent une excellente source d’acides aminés essentiels, de vitamines et de minéraux comme le magnésium et le sélénium.