Les escapades de Petitrenaud – Escale à Royan
En septembre 2017, j’ai eu le privilège d’accompagner et d’être le fil conducteur de Carinne Teyssandier pour l’émission Les escapades de Petitrenaud à Royan.
Que ce soit au marché de Royan, sur un carrelet, sur le port de ou encore chez les pompiers, j’ai réalisés des recettes avec les produits locaux et de saison.
Merci à toute l’équipe de l’émission pour ces beaux moments !
Salicornes en salade sucré-salé
Tendres pousses vertes de nos marais à la saveur particulièrement iodée, les salicornes se récoltent de mai à août…
Elles viennent de pousser qu’on a déjà qu’une envie: les retrouver dans notre assiette ! Les salicornes, (les algues des marais) peuvent se préparer de multiples façons…
Aujourd’hui on vous propose ici une recette estivale toute simple mais qui met bien en valeur sont goût et sa texture croquante. Ici on les cuisine avec des fruits de saison comme des fraises melon, pèche ou encore framboise. Le goût iodé des algues s’accompagne délicatement pour une salade tout en fraicheur.
Vous pouvez retrouver les salicornes des marais sur les marchés ou bien les ramasser directement dans les marais. Il existe aussi des producteurs qui cultivent de façon naturelles ces plantes. Les algues sont cultivées dans différentes régions mais surtout dans la somme ou encore en Charente Maritime. C’est celles de Charente Maritime que nous avons choisies. Retrouvez les salicornes sur leur page facebook
Bonne dégustation !
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Huîtres, les compter à la douzaine ?
La tradition veut que les huîtres s’achètent ou se servent à la douzaine, mais savez vous pourquoi ?
L’huître en questions
Ici à iodé Magazine, on aime les rencontres, les belles rencontres qui questionnent, celles qui bousculent et appréhendent les produits de la mer autrement.
l’odeur de l’iode
De bon matin, où le brouillard suit la route de Chaillevette, petit port ostréicole sur les bords de la Seudre….
Direction la Cabane, pour une journée d’emballage.
Il s’agit d’emballer un produit qui se retrouvera sur la plupart de nos tables de fêtes : les huîtres !
Pour qu’elles soient sur les tables du 24 ou du 25 il faut minutieusement les préparer pour qu’enfin elles soient expédiées chez vos commerçants ou chez les particuliers… Dans cette cabane, les huîtres sont sorties de l’eau 5 jours avant le réveillon : elles vont garder ainsi toute leur fraîcheur (les huîtres sont généralement emballées plus d’une semaine avant d’être commercialisées, mais dans une petite structure comme celle-ci, on bichonne beaucoup ces nobles produits…)
Une journée de « fête » comme on appelle ça dans la région ostréicole, se prépare bien à l’avance.
Dès les premières commandes reçues, on prépare les huîtres…On les sort des claires où elles sont affinées (ce qui va leur donner cette qualité et l’appellation ‘fines de claires’ ou ‘spéciales de claires’) puis on les place dans des dégorgeoirs et enfin dans des mannes en fonction leur calibre.
Une fois toutes les commandes comptabilisées, on attend le jour venu afin de préparer les différents postes de travail, on vérifie le matériel (surtout la cercleuse) et on prépare les cageots en peuplier avec leurs étiquettes sanitaires, la catégorie de l’huître et le nom du client.
On place les palettes pour préparer l’expédition, et on y va.
Dans les cabanes ce sont généralement les hommes qui se chargent de la préparation des huîtres : il faut les sortir de l’eau, les laver, etc.… Les femmes se retrouvent principalement au tri et à l’emballage. Une personne est également chargée du cerclage et de disposer les colis sur les palettes.
La journée passe très vite. Il y a bien sûr des moments de repos où les gens se retrouvent autour d’une table improvisée dans la cabane, d’un feu de cheminée pour réchauffer les mains glacées, du pineau des Charentes pour réchauffer le corps.
Un bon p’tit repas est servi à tous, vous vous en doutez les huîtres sont les reines de ce menu !
On les mange nature la plupart du temps avec du pain au beurre demi-sel, du graton. Mais on peut aussi innover et les proposer chaude au pineau s’il en reste, avec du fromage de chèvre directement dans la braise !
Bien entendu le repas passe très vite, mais l’iode ingurgitée redonne la force nécessaire pour redémarrer jusqu’au soir (des commandes peuvent arriver à n’importe quel moment…).
Il y a aussi parfois des moments de tension par exemple lorsque cette (satanée !) cercleuse tombe en panne. Heureusement on peut compter sur les voisins de cabane et l’entraide vient à bout de ces petits ennuis ponctuels.
Et puis tout le monde se remet au travail.
Le bruit de la cabane au moment des fêtes, c’est le bruit des huîtres qui s’entrechoquent, c’est le bruit du Feuillard qui vient fixer le couvercle du cageot, c’est le bruit des comptes : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.
En effet pour emballer les huîtres, on en prends 5 dans les mains en écoutant bien qu’aucune huître n’émette un son creux ( ce qui voudrait dire qu’elle est vide) puis on les place dans le cageot et on énonce 1 et 2 et 3, jusqu’à 10 quand on fait un colis de 50 et jusqu’à 20 pour un colis de 100.
Mais ce qui caractérise pour moi une journée d’emballage pendant cette période des fêtes, c’est l’odeur… En effet l’humidité, le jus des huîtres, le peuplier des cageots, la chaleur de la cercleuse. Cela donne une odeur unique. Et c’est pour moi, ce même souvenir d’enfance qui revient chaque année à la même période.
Une fois les huiîres triées, emballés et prêtes à l’envoi, on les place dans le camion, suivant les destinations de la route. Les dernières livrées au fond et les premières livrées sur le devant.
Il faut bien connaitre sa géographie sous peine de devoir décharger toute la marchandise pendant le trajet…
Conclusion, pour faire de bonnes fêtes, il faut de bonnes huîtres (les pousses en claire restent pour moi le top) mais aussi de bons ostréiculteurs ! Les pousses en claire Marennes Oléron, aujourd’hui IGP, étaient celles que l’on se réservait autrefois pour la consommation personnel au moment des fêtes. On les laissait dans les claires plusieurs mois pour qu’elles profitent et s’engraissent de tout le bon plancton qui se trouvent dans les claires (qui sont d’anciens marais salants).
Aujourd’hui, la charte qualité Marennes Oléron apporte la garantie d’une huître unique au goût disponible à la vente.
Les ostréiculteurs placent aussi des crevettes impériales dans les claires des pousses. Ces crevettes qui grossissent du printemps jusqu’à la fin de l’été, en grattant la vase pour chasser apportent une alimentation importante et enrichissante aux huîtres.
Quand la nature fait bien les choses, on peut dans un même endroit naturel élever deux produits incomparables et d’une très haute qualité.
ET puis on en parle…: on parle de plus en plus d’huîtres triploïdes ou bien comme dans le Capital de ce dimanche 18, de ‘super huitres’.
La maladie qui décime la plupart des petites huitres de moins d’un an, a obligé les éleveurs à se tourner vers d’autres espèces comme ces fameuses triploïdes. A moins que ce ne soit cette espèce justement qui n’ait provoqué cette maladie ?.
On ne sait pas en fait d’où vient ce gros problème. Je vous donne une astuce pour reconnaitre une huître triploïde : il suffit de regarder la partie pointue de l’huître opposée à l’arrondi. Si la coquille forme une sorte de bec qui se relève vers le haut : vous êtes certainement en contact avec ces super huitres !
Pour ma part je préfère qu’il y ait peut être moins d’huîtres toute l’année, mais que la nature reprenne ses droits et qu’elle nous gâte ‘naturellement’ de belles huîtres pendant les fêtes.
DORADE ADORÉE
Dorade à dorer ?
Si le mot DORADE vient de l’espagnol DORAR et DAURADE du provençal DAURADA, tous les deux s’accordent sur l’utilisation qu’ils en feront car les deux termes signifient : DORER !
En septembre, on continue de réaliser les grillades des vacances d’été : sur la plancha d’intérieur pour les frileux ou directement sur le barbecue du jardin si le temps est à « l’été indien ».
La dorade est en fait un terme générique qui englobe plusieurs espèces de poissons : dorade grise ou en robe rose, dorade royale péchée en Atlantique ou coryphène sous les tropiques…
Les mettre au menu est donc une jolie façon de faire perdurer l’esprit des vacances d’été…
Dorade royale
Au fait DAURADE écrit AU est exclusivement réservé à la DAURADE Royale (on peut l’écrire des deux façons).
On la trouve en grand nombre le long des côtes atlantiques, c’est un poisson côtier et de saison qui arrive typiquement en Atlantique au mois de septembre octobre.
On la retrouve aussi en Méditerranée ou le long de la Mer du nord : toutes les côtes françaises sont donc à la fête !
Sa « robe » varie selon l’endroit où elle vit, elle peut donc prendre des teintes un peu différentes mais on la reconnaît aisément à sa traine d’argent et ce long bandeau doré qu’elles portent entre les yeux (elles portent aussi une belle cocarde noire sur l’ouïe).
Qu’est-ce qui la différencie des ses copines dorades ? Son goût ! Indéniablement c’est la plus délicate, elle se prête donc à de belles envolées culinaresques.
Sa chair est ferme et blanche, elle se tient bien à la cuisson.
Attention toutefois : vérifiez bien l’étiquette car c’est aussi un poisson d’aquaculture ! On peut opter pour l’élevage si on tient à la mettre au menu avec un budget plus restreint.
Dorade grise ou rose
C’est la plus commune, si elle a moins de saveur que la royale, elle est tout de même un bon compromis.
Moins noble, mais aussi moins chère on peut donc en manger plus souvent aussi.
Sa chair est blanche et moins ferme. On la reconnaît à sa robe argentée. Son goût est plus doux.
Comme sa cousine la dorade rose (ou pageot rose) qu’on pêche plus principalement en Atlantique (mais je vous conseille de l’éviter car c’est une espèce menacée au contraire de ses congénères qui peuvent être consommées sans problème), elle est facilement reconnaissable elle aussi à sa couleur : rose cette fois !
Préparation
Les vider (ou demander au poissonnier de le faire), puis bien les écailler avec un couteau à lame lisse. Passer sous l’eau froide pour enlever les quelques écailles collantes restantes.
Ensuite, il vous reste à trouver un mode de cuisson : pour les gros poissons privilégier une cuisson au four et même à la broche (comme on peut le faire en Méditerranée) à moins que le barbecue ne soit pas encore rangé…
Les dorades grises se prêteront davantage à la découpe en tronçons, on peut les incorporer à un tajine, élaborer un tartare ou un ceviche ! On veillera simplement à le faire avec un poisson extrêmement frais pour plus de tenu.