Une Journée à la Cabane pour Emballer les Huîtres
De bon matin, où le brouillard suit la route de Chaillevette, petit port ostréicole sur les bords de la Seudre… Direction la cabane, pour une journée d’emballage. Il s’agit d’emballer un produit qui se retrouvera sur la plupart de nos tables de fêtes : les huîtres !
Lire la suite : 🎉L’odeur de l’iode en période de fêtes 🎉Pour qu’elles soient sur les tables du 24 ou du 25, il faut minutieusement les préparer pour qu’enfin elles soient expédiées chez vos commerçants ou chez les particuliers. Dans cette cabane, les huîtres sont sorties de l’eau 5 jours avant le réveillon pour garder toute leur fraîcheur.
> Une journée de « fête » comme on appelle ça dans la région ostréicole, se prépare bien à l’avance.
Dès les premières commandes reçues, on prépare les huîtres. On les sort des claires où elles sont affinées, puis on les place dans des dégorgeoirs et enfin dans des mannes en fonction de leur calibre.
Une fois toutes les commandes comptabilisées, on attend le jour venu pour préparer les différents postes de travail, vérifier le matériel (surtout la cercleuse) et préparer les cageots en peuplier avec leurs étiquettes sanitaires. On place les palettes pour préparer l’expédition, et on y va.
Dans les cabanes, ce sont généralement les hommes qui se chargent de la préparation des huîtres. Les femmes se retrouvent principalement au tri et à l’emballage. Une personne est également chargée du cerclage et de disposer les colis sur les palettes.
La journée passe très vite. Il y a des moments de repos où les gens se retrouvent autour d’une table improvisée dans la cabane, d’un feu de cheminée pour réchauffer les mains glacées, et d’un verre de pineau des Charentes pour réchauffer le corps. Un bon petit repas est servi à tous, les huîtres étant les reines de ce menu !
On les mange nature la plupart du temps avec du pain au beurre demi-sel, du graton. Mais on peut aussi innover et les proposer chaudes au pineau, avec du fromage de chèvre directement dans la braise !
Bien entendu le repas passe très vite, mais l’iode ingurgitée redonne la force nécessaire pour redémarrer jusqu’au soir. Il y a aussi parfois des moments de tension, par exemple lorsque cette cercleuse tombe en panne. Heureusement on peut compter sur les voisins de cabane et l’entraide vient à bout de ces petits ennuis ponctuels.
Et puis tout le monde se remet au travail.
> Le bruit de la cabane au moment des fêtes, c’est le bruit des huîtres qui s’entrechoquent, c’est le bruit du feuillard qui vient fixer le couvercle du cageot, c’est le bruit des comptes : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.
Pour emballer les huîtres, on en prend 5 dans les mains en écoutant bien qu’aucune huître n’émette un son creux (ce qui voudrait dire qu’elle est vide) puis on les place dans le cageot et on énonce 1, 2, 3… jusqu’à 10 pour un colis de 50, et jusqu’à 20 pour un colis de 100.
Mais ce qui caractérise pour moi une journée d’emballage pendant cette période des fêtes, c’est l’odeur… L’humidité, le jus des huîtres, le peuplier des cageots, la chaleur de la cercleuse. C’est un souvenir d’enfance qui revient chaque année à la même période.
Une fois les huîtres triées, emballées et prêtes à l’envoi, on les place dans le camion, suivant les destinations de la route. Les dernières livrées au fond et les premières livrées sur le devant. Il faut bien connaître sa géographie sous peine de devoir décharger toute la marchandise pendant le trajet…
Pour faire de bonnes fêtes, il faut de bonnes huîtres mais aussi de bons ostréiculteurs ! Les pousses en claire Marennes Oléron, aujourd’hui IGP, étaient celles que l’on se réservait autrefois pour la consommation personnelle. On les laissait dans les claires plusieurs mois pour qu’elles profitent de tout le bon plancton. Aujourd’hui, la charte qualité Marennes Oléron apporte la garantie d’une huître unique au goût disponible à la vente.
Les ostréiculteurs placent aussi des crevettes impériales dans les claires des pousses. Ces crevettes, qui grossissent du printemps jusqu’à la fin de l’été, enrichissent les huîtres en grattant la vase.
Quand la nature fait bien les choses, on peut dans un même endroit naturel élever deux produits incomparables et d’une très haute qualité. Toutefois, on parle de plus en plus d’huîtres triploïdes ou de ‘super huîtres’. La maladie qui décime les petites huîtres de moins d’un an a poussé les éleveurs vers ces espèces. Pour reconnaître une huître triploïde, regardez la partie pointue de l’huître opposée à l’arrondi. Si la coquille forme un bec relevé, vous êtes probablement en contact avec ces super huîtres !
Pour ma part, je préfère qu’il y ait peut-être moins d’huîtres toute l’année, mais que la nature nous gâte naturellement de belles huîtres pendant les fêtes. 🎄🦪
